प्रांतों के अनुसार आम के अचार

मई-जून का माह अचार डालने का समय होता है। साल भर जो अचार डालकर रखा जाता है, उसके लिए कच्चे आम इन्हीं दिनों अधिक मिलते हैं। अगर आप भी अचार डालने के मूड में हैं तो अपने अचार में कुछ विविधता लाइए। एक आम से अनेक स्वादों वाले अचार बनाकर रखिये। आम के अचार के अनेक प्रकार यहां प्रस्तुत हैं।
गुजराती अचार
सामग्री:- एक किलो कच्चे आम, 5०-7० ग्राम तक नमक, 5० ग्राम पिसी लाल मिर्च, 5० ग्राम दरदरी की हुई मोटी सौंफ, 5० ग्राम राई दाल, 5० ग्राम सरसों दाल, 25 ग्राम मेथीदाना, 25 ग्राम कलौंजी, 5० ग्राम पिसी हल्दी, थोड़ी-सी हींग, दो-तीन तेजपत्ता, एक बड़ा चम्मच दरोरी हुई काली मिर्च और लौंग, आवश्यकतानुसार सरसों तेल।
विधि:- अच्छी किस्म के कच्चे आमों को लेकर पानी से अच्छी तरह साफ करके लंबाई में चार या आठ टुकड़ों में काटकर उसके अंदर के बीज (कोयली) को निकाल लें। कुछ देर धूप या हवा में डालकर उन्हें सुखा लें। थोड़ा-सा तेल गर्म करके उसमें हींग डाल दें। तेल ठण्डा होने पर उसमें सब मसाले मिला लें और आम की फांकों को मसाले में लपेट लें।
साफ मर्तबान में भरकर एक दिन धूप में रखें। दूसरे दिन उचित मात्र में तेल को अच्छी तरह से गर्म करके पूरी तरह ठंडा कर लें। मर्तबान में रखे अचार से आधा या पौन इंच ऊपर तक भरकर तेल को छोड़ दें। दो-चार बार मर्तबान को इस तरह हिलाएं कि उसके अन्दर की सामग्री ऊपर-नीचे हो जाये। 1०-15 दिनों तक धूप दिखाते रहें। सीझ जाने के बाद आम के गुजराती अचार का प्रयोग साल-भर तक कर सकते हैं।
मराठी अचार
सामग्री:- एक किलो कच्चे आम, 5० ग्राम नमक, 25 ग्राम हल्दी पाउडर, 25 ग्राम लाल मिर्च पाउडर, 25 ग्राम राई, 25 ग्राम सौंफ, 4-5 तेजपत्ता, दो-तीन टुकड़े दालचीनी, 5 ग्राम लौंग, 5० ग्राम चीनी तथा सरसों तेल आवश्यकतानुसार।
विधि:- आम को धो-पोंछकर मनचाहे टुकड़ों में काट लें। हल्दी-नमक डालकर रातभर किसी खुले एवं बड़े बर्तन में छोड़ दें। सुबह उसमें से पानी निकालकर धूप में डालकर अच्छी तरह सुखा लें। मसालों को थोड़े से तेल में डालकर हल्का भून लें। जब मसाला ठंडा हो जाए तो आम में मिलाकर उसे मर्तबान में डाल दें। मर्तबान में अचार से दो इंच ऊपर तक तेल डालकर मुंह बन्द कर दें। मुंह बन्द करने से पहले ऊपर से चीनी डाल दें। कुछ दिन धूप में रखकर सिझा लें। मराठी विधि से तैयार स्वादिष्ट आम के अचार को साल भर तक स्वाद ले लेकर खायें और खिलायें।

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