बंगाली अचार , बिहारी अचार, असमिया अचार, उडिय़ा अचार

बंगाली अचार
सामग्री:- एक आकार के 8-1० कच्चे आम, 2० ग्राम काली मिर्च, 5० ग्राम राई, 2० ग्राम मेथीदाना, 2० ग्राम पिसी हल्दी, 2० ग्राम मंगरैल, स्वादानुसार नमक, 8०० ग्राम चीनी, एक कप सिरका तथा आवश्यकता के अनुसार सरसों तेल।
विधि:- आम को साफ करके लंबाई में चार फांकों में काट लें। बीच की गुठलियां निकाल दें। पिसा नमक और राई लगाकर दो दिनों तक धूप में रख दें। इसके बाद फांकों को नमक के पानी से निकालकर अच्छी तरह से सुखा लें। चीनी की तीन तार वाली चाशनी बनाकर मसाले सहित आमों को इसमें एक दिन के लिए रखकर छोड़ दें। अब इसमें सिरका व तेल मिलाकर मर्तबान में डालकर 15 दिनों तक धूप दिखाती रहें। यह बंगाली विधि से तैयार आम का अचार महीनों सुरक्षित रहता है।
बिहारी अचार
सामग्री:- आम 5०० ग्राम, मेथी दाना 2० ग्राम, लाल मिर्च पाउडर 1०० ग्राम, सरसों तेल 1 किलो, नमक स्वादानुसार, हल्दी पाउडर और हींग अंदाज से, सौंफ मोटा 5० ग्राम, तथा प्याज छिला हुआ 2०० ग्राम।
विधि:- कच्चे आमों को अच्छी तरह धोकर चार टुकड़ों में इस तरह काट लें कि टुकड़े अलग-अलग न होने पायें। इन्हें धूप में 4-5 घंटे सूखने दीजिए। मेथी को मिक्सर (ग्राइन्डर) में दरदरा पीस लें। अब प्याज को भी ग्राइन्डर में पीस लें।
अब एक बड़े बर्तन में मेथी पाउडर, मिर्च और हल्दी पाउडर मिला लें। इसमें नमक, सौंफ, हींग और प्याज का गूदा डाल दें। तेल को हल्का गर्म करके ठंडा कर लें और आधे मसाले में मिला लें। इस तैयार मसाले को सभी आमों में भरवां की तरह अच्छी तरह भर दें। जब सारे आम भर जायें तो मर्तबान में रख दें। ऊपर से थोड़ा मसाला और बचा हुआ तेल डालकर 15-2० दिनों तक धूप दिखा दें। बिहारी विधि से आम का अचार तैयार है।
असमिया अचार
सामग्री:-1 किलो कच्चा आम, 1 किलो सरसों तेल, 5० ग्राम हल्दी पाउडर, 5० ग्राम सौंफ, मेथीदाना 5० ग्राम, अजवायन 5० ग्राम, मंगरैला 5० ग्राम, नमक 1०० ग्राम, हींग एक चम्मच तथा लाल मिर्च साबुत 1०० ग्राम।
विधि:- आम को धोकर आठ-आठ टुकड़ों में काटकर उसके अंदर के बीज को निकाल दें। करीब 4-5 घंटे धूप दिखाने के बाद एक बड़े एवं खुले मुंह वाले बर्तन में डाल दें। मेथी और सौंफ को हल्का-सा तवे पर भून लीजिए। हींग को भी हल्की-सी आंच दिखाकर पाउडर बना लें। अब बर्तन में मेथी, सौंफ, अजवायन, मंगरैल, साबुत लाल मिर्च, हल्दी पाउडर, हींग पाउडर और नमक तेल डालकर सभी टुकड़ों में अच्छी तरह मिला दें। जब अचार में थोड़ा पानी छूट जायें तो दो दिनों तक उस बर्तन को धूप में रखते रहें। उसके बाद शीशे के जार में अचार को रखकर दस दिनों तक धूप दिखाते रहें। स्वादिष्ट अचार असमिया विधि से तैयार है।
उडिय़ा अचार
सामग्री:- आम की कैरियां एक किलो, जीरा 5० ग्राम, लाल मिर्च 5० ग्राम, हींग 2 चम्मच, नमक 1०० ग्राम तथा काला नमक 5० ग्राम।
विधि:- कैरियों को धोकर छील लें। चार-चार टुकड़ों में काटकर 3-4 घंटें सभी फांकों को धूप दिखा दें। जीरा, लालमिर्च और हींग को तवे पर लाल भूनकर मिक्सर में डालकर पाउडर बना लें। एक बड़े बर्तन में सभी फांकों को रखकर उसमें सभी मसाला डालकर मर्तबान में रखकर मुंह बन्द कर दें। इस अचार को धूप दिखाने की जरूरत नहीं होती।
=पूनम दिनकर

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